東京工科大学が、加熱調理中に気分が悪くなる「油酔い」の発生メカニズムを解明――調理現場の環境改善に期待
食用油脂を用いてフライや炒めなどの加熱調理を長時間行うと、調理場に悪臭がこもり、作業者が「油酔い」と呼ばれる気分の悪さを訴えることがある。この「油酔い」の原因物質は、主に油脂のグリセリンの熱分解によって生じる「アクロレイン」と呼ばれる揮発性のアルデヒドの化合物と言われてきた。一方、油脂の種類によっては「油酔い」を起こしにくい油脂があることが経験上知られていたが、食用油脂の加熱によって「アクロレイン」がどの程度生じるのかは明らかにされていなかった。
そこで、同研究チームは米油製造大手の築野食品工業株式会社（和歌山県伊都郡かつらぎ町、築野富美社長）と共同で、各種食用油脂を加熱した後の「アクロレイン」を定量し、調理環境を改善することを最終目的として、「アクロレイン」を生じにくい油脂の探索を行った。
その結果、加熱調理中に生じる「アクロレイン」の量は油脂の種類によって大きく異なり、ナタネ油や大豆油では多く、逆にコメ油やハイオレイックヒマワリ油では少なくなった。すなわち、油脂中のリノレン酸（炭素数が18で、二重結合を3つ持つ、人の身体にとって必要な必須脂肪酸）の含有率が、加熱時の「アクロレイン」の生成と悪臭との間に非常に高い相関性があることが明らかになった。
これは、「アクロレイン」の発生する原因がグリセリンではなく、リノレン酸にあることを証明した点で、これまでの食品科学の教科書に記載されている内容を覆す画期的な発見であると言える。
この研究成果は、リノレン酸含有量の少ない油脂、あるいは酸素濃度を減らすような不活性ガスを利用することで、食用油脂を使った加熱調理中のアクロレインの発生を抑制できることを示唆するものである。加熱調理を行っているファストフード店や惣菜店などの現場の環境改善につながることが期待される。
なお、この研究成果は、日本栄養・食糧学会第67回大会のスポンサードセミナーにおいて紹介したほか、科学雑誌『Journal of the American Oil Chemists’ Society』７月号に掲載予定。
※１ アクロレインは、アルデヒドの一種で刺激臭を有する化合物。医薬用外劇物に指定されており、肺や目に障害をもたらすことが知られている。
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