【名城大学】ニンニクやタマネギなどに含まれる成分が、調理過程でトランス脂肪酸の生成を促進する事実とその抑制方法を発見！
・イソチオシアネート類による異性化促進作用は、少量の抗酸化剤の添加で抑制できる。
・ポリスルフィド類による異性化促進作用は、低温・短時間の調理により抑制できる。
・含硫化合物を含む野菜の加熱を伴う料理への使用は、トランス脂肪酸の増加につながることは確かであるが、ただちに健康に害を及ぼすレベルではないので、過剰な注意は不要と考えられる。
R−Sn−R’（R と R’ のいずれも水素原子ではない）で表される化合物の総称。ニンニクやタマネギなどのネギ属の野菜に豊富に含まれる香気成分である。
（注２） イソチオシアネート類
−N=C=Sの官能基をもつ化合物の総称。キャベツやブロッコリーなどのアブラナ属の野菜に含まれる辛味成分である。
（注３）トランス脂肪酸
不飽和脂肪酸のうち、二重結合がトランス型の構造をもつものの総称をいう。主に油脂の加工・精製過程で生じるものと天然由来（反すう動物由来のバターなど乳製品など）のものが存在する。多くの疫学研究により、トランス脂肪酸の摂取は心血管系疾患リスクの増大に相関があることが示されている。この結果を受け、WHO （世界保健機関）は、トランス脂肪酸の摂取を総エネルギー摂取量の１％未満に抑えることを推奨している。
（注４）トリアシルグリセロール
1分子のグリセロールに3分子の脂肪酸がエステル結合したアシルグリセロール。食用油脂の主成分である。
（注５）不飽和脂肪酸
炭素と炭素の間に二重結合をもつ脂肪酸。天然の不飽和脂肪酸の二重結合は、ほとんどがシス型である。
タイトル： Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process
（含硫化合物を含む野菜は調理過程において油脂中の不飽和脂肪酸のトランス異性化を促進する）
著者名： Junji Obi, Taro Sakamoto, Kiyomi Furihata, Seizo Sato, Masaki Honda
掲載日時： 2024年11月27日に電子版に掲載
准教授 本田真己
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