学校法人東京聖徳学園が「グルテン無添加パン及びその製造方法」にかかる特許を取得
◇出願日 ：平成28（2016）年10月13日
◇登録日 ：令和2（2020）年5月11日
◇特許権者：学校法人東京聖徳学園
◇発明者 ：吉田 真美（所属・職位：聖徳大学人間栄養学部人間栄養学科 教授／学位・専門分野：家政学修士［調理科学、食品化学・栄養科学、生化学］、医学博士）
≪本発明の概要≫
本発明は、「グルテン無添加パン及びその製造方法」に関するもの。
従来、一般的に製造されているパンには、主要な材料として小麦粉が用いられている。小麦粉にはグリアジン、グルテニンというタンパク質が含まれており、パン生地を調製するときに小麦粉に水を加えて捏ねることにより、グルテンが形成される。パン酵母による発酵が進み、パン生地中に炭酸ガスとアルコールが生成されると、パン生地中に形成されたグルテンによる網目状の組織が炭酸ガスを包含する。これにより、パン生地の膨化を維持してふっくらとした食感が形成される。
しかしながら、小麦に含まれるグリアジン、グルテニン等は、小麦アレルギーの原因物質となっている。近年、アレルギー物質を除去した食品のニーズの高まりや、米粉の利用が促進される中で、小麦粉を使用しないグルテン無添加のパンが提案されている。
本発明は、上記のような問題点に着目し、グルテンを含まなくても十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンを提供するもの。
≪本発明の主な特徴≫
本発明のグルテン無添加パンは、大豆粉と米粉とを含み、グルテンを含まないことを特徴としている。脱臭大豆粉を一定以上含むことで青臭さを軽減し、泡立て卵白を添加することにより、さらに膨化させ、より嗜好性の高い（味、香り、食感等の観点において好ましい）ものとなっている。
≪本発明の意義≫
1．アレルギーに苦しむ子どもたちのために貢献する技術であり、社会的な意義があると考える。
2．低糖質食品を求める一般人や糖尿病患者への栄養の改善に役立つと考える。
※小麦粉100%の代わりに大豆粉60％と米粉40％を使用した場合、炭水化物量は約 2/3と低糖質になる一方で、タンパク質は約2倍に、ミネラルは8倍になる。総エネルギーはほとんど差がない。すなわち、栄養バランスが格段に改善することになる。また、大豆に含まれるイソフラボンは高い抗酸化能（各種の生活習慣病の原因を抑制する重要な能力）を有するが、大豆粉パンへの焼成後も高い抗酸化能が保持されることが証明されている。
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